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2013年9月19日

滿記甜品甜得啱啱好


Tommy Li你去邊度過中秋?」我問佢。「英國」

「外面的月光圓啲咩?」「係」
「我寫滿記,你有冇嘢補充?」
「有!對甜度的控制,是這家擁有200 餘家連鎖甜品店的獨門秘訣。」

無論是早期的客人還是滿記的新粉絲,都曾對滿記產品的分量感到困惑,覺得不像在傳統的甜品店那樣能吃飽。這種分量設置與目標消費者的定位和需求有關,吃甜品的大多數是女性,滿記至今消費者中有八成是女性。當代女性白領吃甜品的目的絕對不是要吃飽,而是吃出精緻,最重要是吃得開心。

滿記甜品另一個區別于傳統甜品店的特點就是食物的口感,無論南方還是北方的消費者都有「滿記甜品不太甜」的印象。你第一口吃下去似乎不太甜,但一碗吃完以後就會覺得甜度剛剛好。Tommy及事頭婆心目中的滿記甜品就是要這樣,無論分量還是甜度,都要不多不少,令消費者覺得剛剛好’!”

但恰恰是「啱啱好」這三個字,對於食品製作來說最難做到,特別是滿記門店數目劇增需要標準化生產之後。為了保持食品品質穩定,從原材料購買到產品產出都採用編碼制。半成品從工廠出貨前到鋪面銷售前都設有試味,如果變味可以通過編號查出原材料來自哪個供應商。分店服務上也採用編碼制,每碗甜品都有編號,下錯單、服務員送錯食品都可以追查。公司管理採取扣分制,出現上述錯誤或產品出現頭髮等都要扣分,並以扣除獎金作為懲罰,避免員工互相推諉。

糖是製作甜品的重要材料之一,要把握「啱啱好」的甜度,方張雪芳覺得選擇糖原料就是一門學問。內地的糖供應商貨品品質參差不齊,即使是同一個供應商,不同批次的產品甜度也會不一樣。為了保持甜品甜度的穩定一致,她從韓國進口優質食糖。由於糖的消耗量極大,為了控制糖價格以防成本飆升,她還會保證倉庫一個貨櫃的糖庫存。

甜品所用的水果等食材稍稍耽擱就很容易變質,所以集團自備中央廚房、生果處理倉及物流運輸車隊,不用假人之手以保證品質。目前滿記設有香港、北京、上海、深圳、成都5個中央廚房,支持約190個分店。同時滿記也會根據季節主推不同的甜品,比如夏天主打西瓜芒果等新鮮水果,冬季水果供應相對青黃不接時則以養生中式甜品為主。



滿記進軍內地,走的是「城市包圍農村」的路線。

滿記在香港得到認可之後,於2005年在上海開設第一家內地分店,正式進軍這個巨大的市場。無論是在北方的北京上海,還是華南地區,滿記各地門店的門庭若市,說明它已成為許留山式微之後最受內地消費者歡迎的港式甜品店。

內地中產消費階層力量的興起為滿記提供了最忠實的客戶群。對於如何進入內地這個與香港無論是經營環境還是規模都大相徑庭的市場,首先必須對店鋪有明確的定位:要麼規模化經營,把範圍做大覆蓋全國,要麼小規模家庭式經營,千萬不能是中間路線,不然客戶群會很模糊。顯然,滿記選擇了前者。

甜品是人們富裕之後才想去吃的東西。滿記選擇先在一線城市打開市場,等把口碑做起來以後,二三線城市就比較容易進入了。上海是中國最國際化的城市,比較容易接受外來事物,所以把內地第一間店開在上海,跟著就是深圳、廣州和北京。城市包圍農村的策略必須有一定基礎,並不是所有店鋪都可以嘗試,首先你的店鋪必須有名氣,也就是有品牌價值,別人認可。其次你要有豐富的經驗,沒有經驗你會賠很多錢。


2010年開始,滿記進入了高速發展期。2011年滿記店鋪增長率達100%2012年新增70間店鋪,其中絕大部分都開設在內地。滿記內地開店速度如此迅速,跟事頭婆方張雪芳的危機感有關。事頭婆發現很多大品牌來到內地都不易立足,很大原因是品牌剛剛為內地消費者認識,就有很多改了一兩個字的同類品牌像雨後春筍般冒出來。消費者(特別是二三線城市的消費者)根本不知道正牌和模仿者有什麼區別。如果我不快點開店,就會有很多恒記朱記等冒出來,這樣的話後面就很難做了。

如今,滿記也開始慢慢學會選擇合適的合作夥伴,利用合作方對當地的熟悉以及人脈開拓店址。目前滿記在廣東、廣西、福建和海南島等地大多數是自營店經營,而在離香港較遠的北京、上海、江蘇和四川等地則採取聯合經營的方式。在內地的知名度打響之後,萬達廣場等各地知名商城紛紛邀約,滿記的選址困惑得到改善。

「喂,廣西比我得唔得?」「Sorry老占,有人做了。」我問Tommy
「咁緬甸呢?泰國呢?」
「好喎,合股定獨資?」






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