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2013年12月16日

京城雕爺與老佛爺



1997年,老佛爺首次進軍中國,地址選在北京王府井的一條側街,經營僅一年就因虧損而關門。201011月,Galeries Lafayette集團與I.T各出資50%成立合資公司,再戰中國市場,經過3年的準備,首家門店在北京西單開業,2013928日正式開門。
老佛爺共有64家,59家在法國,5家在柏林、阿聯酋、摩洛哥,和今年新開張的雅加達,地獄鬼國北京城,2015年還計畫在土耳其新開一家門店。

老佛爺作為Old School之代表,在經營規模,娛樂餐飲,體驗設施等方面通通遜於現代的大型購物中心,西單商圈內有大悅城、君太百貨,附近金融街有連卡佛,網上世界有N咁多個對手,加上冇運行的999,我實在看不出有任何成功的理由。
促使我行入去的理由,因為是「雕爺」,在老佛爺五樓的「雕爺」,是京城今年最火爆的餐館,呢間已經是第三間,

第一間雕爺牛腩位於朝陽大悅城,在開業前足足搞了半年封測,邀請各路明星、微博大V、美食達人免費試吃,從前菜到甜品,無一不是在眾多口味中不斷優化。
在半年的封測期,雕爺燒掉了1000多萬元,20121222日開始「封測」試營業,520日正式營業,在這段封測時間裡,到底在幹嘛?

第一間朝陽大悅城的餐廳裝修,只是一個過渡方案,在第二間頤堤港的店,才是準正式方案。到了9月份,第三間西單老佛爺商場的雕爺,才是最終風格。

今天英語版的《悲慘世界》是史上最震撼的音樂劇經典。Sir金馬卵Cameron MacKintosh在第一次接觸法語版《悲慘世界》時,就斷定這能成為偉大的作品。但是,他購買版權後,只保留了三分之一的曲目,然後刪除了三分之一,再重新改寫了三分之一,最終成就了現在Les Misérables,金馬卵還留下一句名言:好作品,不是創作出來的,而是再創作出來的。



「雕爺牛腩」只有三間店,餐牌只有12道菜,比麥當勞還要少,引來四千萬元風險投資,品牌估值達三億。

餐廳玩封測,這一靈感來自於FacebookFacebook創業之初,沒有哈佛大學的郵箱根本不讓註冊,人的心理就是這樣,越不讓註冊越有神秘感,因此,當時所有Ivy League的學生都拼命想擠進去看看,而等facebook開放Ivy League大學的時候,所有非常青藤大學生們,也都想擠進來。於是Mark輕易獲得了最初的成功。

在雕爺牛腩的封測期,只有受邀請的人才能來吃。受了邀請的,往往會發微博或者微信說說自己的消費體驗,既然受邀請,,吃了又不說好的是少之又少的。於是,各路明星、達人、微博大V們紛紛在微博上幫著宣傳,傳播效果就有了。

雕爺牛腩的配方,是老闆花了500萬元,從香港食神戴龍購得,90年代,香港有四大名廚,分別是楊貫一、陳東、許沛東、戴龍,東哥陳東可惜死得早,他廚藝了得,有義氣,精通風水命理,他的陳東記當年就是在下飯堂之一。


戴龍就是周星馳《食神》的原型,戴龍一生,兩道菜最為得意:皇帝炒飯與食神牛腩。這兩道菜,何鴻燊,李嘉誠、霍英東、鄭裕彤、董建華等港島巨賈名流都通通食過,就連1997年香港回歸當晚的國宴,戴龍是首席行政總廚,這兩道菜也出現在當時國家領導人的面。戴龍曾說:一個真正的好廚師,考驗的不是用名貴食材show quali,恰恰是最平凡的食材,做出淳樸而又令人心醉的味道,應該是吃完之後,數月乃至數年過去,嘴裡還能念念不忘的味道。

雕爺認為,一家好餐廳的精髓不在於款式的多少,而在於產品的精良和使用者體驗的不斷優化。在互聯網上,產品的不斷升級和優化早已經深入互聯網人意識,大到IOS作業系統,小到手機上的APP。然而,互聯網產品的優化過程往往是不斷修正BUG,不斷的升級版本。而用這樣的產品理念玩餐廳,玩的就是成本,燒的是人仔,尤其比較適合雕爺這種無比挑剔,做餐飲卻又沒有實際經驗的創業者。


雕爺牛腩應該很快會成為另一個互聯網品牌,關鍵就是兩個字 ---- 顛覆。至於老佛爺,我睇三年內一定執。


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